Zuurkool
- 21 september 2015, update 7 september 2019
Door het voortdurend bezig zijn met het beste brood op ambachtelijke wijze, kom je steeds meer in aanraking met andere ambachtelijke en authentieke dingen. Zo moest ik opeens denken aan de zuurkoolpot van de molenaar waar ik eind jaren 1980 als knecht rondliep. Ik vond het altijd erg bijzonder dat ze zelf zuurkool maakten met de witte kolen die ze zelf hadden verbouwd in de moestuin achter het huis. Als je met natuurlijke fermentatieprocessen bezig bent, dan hoort dit er natuurlijk ook bij.Tijd om het eens zelf te proberen.
Natuurlijk moest ik wel een echte zuurkoolpot zien te bemachtigen. Tweedehands kwam ik ze helaas niet tegen, behalve op marktplaats waar ze er dan ook belachelijke prijzen voor vroegen. Dan maar een nieuwe bestellen bij inmaakpotten.nl. Een mooie nieuwe pot met de bijbehorende gereedschappen voor een zeer schappelijke prijs.
Wijnzuurkool
Ik heb er voor gekozen om wijnzuurkool te maken. Dat is mijn favoriete variant door de zachte smaak. Ik zag veel recepten, maar ik ben wat uit de losse pols te werk gegaan.
Eerst op maandagochtend biologische witte kolen inkopen. Mmmm, heel Groningen doorgefietst en uiteindelijk vijf kolen weten te bemachtigen bij twee verschillende supermarkten. Ik heb er uiteindelijk vier gebruikt.
Natuurlijk moet je ervoor zorgen dat de pot goed schoon is. Even met soda en kokend water omspoelen en daarna beginnen met de kolen klaar maken. Met moeite heb ik de buitenste bladeren eraf gekregen. Die heb je namelijk nodig voor het afdekken.
Daarna moeten de kolen in stukken worden gehakt en moet je schaven, schaven en nog eens schaven. Vergeet niet dat de duim het niet prettig vindt als je hem over de schaaf haalt 🙂
Onderin de pot gaan eerst wat hele bladeren die je bewaard hebt. Daarna doe je een kilo kool erop en bestrooit het met zout (ca. 12g per kilo), wat laurierbladeren (vier), peperkorrels (1 el.), jeneverbessen (1 el.), mosterdzaad (0,5 el.), kruidnagels (5st.) en karwijzaad (lekker veel!) er op. En dan stampen, stampen en nog eens stampen. 1 dl. witte wijn erover en weer stampen, stampen, stampen. Dit herhalen tot de pot redelijk vol is (in een pot van 5 liter heb ik vier kolen verwerkt, dat is ca. 4 kilo). En dan nog maar blijven stampen, stampen en stampen.
Vocht
Uiteindelijk komt het vocht naar boven. Zorg ervoor dat er geen kool langs de wand van de pot blijft hangen boven het vocht. Dan met de hand aandrukken tot alles goed onder het vocht staat, dan de bewaarde hele koolbladeren erop (de dikke nerf eruit halen) tot het goed afgedekt is en aandrukken met de verzwaringsstenen tot alles goed onder staat.
Even weer schoonmaken dat er geen koolresten boven het vocht zitten en ook niet op de rand van de pot en dan afsluiten en op kamertemperatuur wegzetten. Elke dag het waterslot checken, want anders krijg je problemen. Na zo’n twee weken kun je de zuurkool koel wegzetten.
Ik heb hem in onze bijkeuken gezet. Daar is het nu nog redelijk warm, maar nu het kouder wordt, zal hij steeds kouder worden, perfect lijkt mij voor mijn zuurkool.
Nu begint dus het moeilijkste: wachten…. 😉