Bochelbrood

Al een tijdje bak ik een overheerlijk bruin brood van mijn eigen desem. Met dit brood probeer ik op mijn ovensteen ook de vorm goed te krijgen. Hierbij oefen ik met het goed stevig opbollen en met het insnijden. Maar telkens weer krijg ik een effect wat ik niet wil en komt mijn brood uit de oven alsof het bochelbrood is.

Wanneer je brood rijst, dan is het belangrijk dat het lang genoeg rijst. Het beste gaat dat in een geconditioneerde rijskast, maar dat vind ik te veel gedoe. Dat vindt mijn vrouw ook, want zij zit niet te wachten op nog meer apparaten die de plaats in zouden kunnen nemen van haar potten, pannen en fluitketels. Daarbij werkt het bij desem ook om bij lagere temperaturen en langer rijzen ook een lekker brood te krijgen. Maar voor mij werkt het ook goed om het deeg in een afgesloten kom in de oven te laten rijzen. De oven verwarm ik dan voor tot ca. 60°C, waarna ik de oven uitzet en de kom in de oven enkele uren laat staan. Tussendoor sla ik het deeg dan een keer door, waarbij ik de oven opnieuw wat warmte geef. Het resultaat is dan een mooi luchtig deeg, dat goed is gerezen. Je moet overigens niet de oven vergeten uit te zetten, als je het dan te lang laat rijzen krijg je een mooi gerezen bal stopverf.

Onder spanning

Wat verder belangrijk is bij het rijsproces, is dat het deeg na de bulkrijs goed onder spanning staat. Goed opbollen dus en al zeg ik het zelf, dat opbollen gaat mij goed af. Telkens weer, als ik toe ben aan het vormen, produceer ik een perfecte bol, met een prachtige S-vormige naad aan de onderkant. Vervolgens rijst het prachtig onder spanning in het rijskorfje en wanneer de oven en de ovensteen goed op temperatuur zijn, dan stort ik het deeg op een plank en snij hem in. Dan glijdt het deeg soepel in de oven, die voorzien is van een dampend bakje water, zodat de magie van het bakken kan beginnen, wat ik doe bij vallende hitte.

Daar ontstaat dan het bochelbrood

Dan, na de langste bakperiode, wanneer ik de eindtemperatuur instel, kom ik tot de conclusie dat mijn perfect ronde brood is veranderd in een rups, die zich heeft opgetrokken en klaar is om verder te kruipen… Jammer, weer niet gelukt. Maar gelukkig smaakt het brood alsnog heerlijk!

Toch is het nog zoeken naar hoe ik het beste resultaat krijg. Ik vermoed dat het aan het insnijden ligt, of misschien is de laatste rijs bij mij net niet lang genoeg.

Insnijden van het deeg is nog niet zo gemakkelijk en laat niemand je wijsmaken dat dat wel zo is. Insnijden van het brood is precisiewerk. Het brood moet immers niet te diep worden ingesneden, maar zeker ook niet te ondiep. Dat resulteert namelijk in… gebochelde broden die oncontroleerbaar alle kanten uit rijzen in de oven. Nee, het insnijden van een brood vergt aandacht en liefde. Met de precisie van een plastisch chirurg zul je de sneden met zekerheid, overtuiging en vakmanschap moeten zetten. De bakkers die je uitleggen hoe dat moet, houden volgens mij het grote geheim voor zich, om te voorkomen dat jij hun kunst kan evenaren.

Rest dus het oefenen. Oefenen, oefenen en nog eens oefenen, totdat je de slag te pakken hebt en het perfecte ambachtelijk gemaakte brood uit je oven krijgt.

april 10, 2020november 16, 2020

Pain de Campagne zonder gist

Er gaat niks boven zelf vers gebakken brood en natuurlijk wil je vandaag brood bakken, maar helaas is het gist op. Gelukkig heb je een paar dagen geleden een desem gestart (lees hier hoe je je eigen roggedesem maakt). Met je eigen desem kun je deze overheerlijke Pain de Campagne zonder gist maken. Het leuke van dit recept is dat het heel eenvoudig te maken is, het enige wat misschien moeite kost is de lange wachttijd. Deeg met desem moet namelijk langer rijzen dan deeg met gist. Maar goed, je hebt alle tijd, want je hebt nu toch even niks beters te doen. Hup, aan de slag dus en zet de ingrediënten klaar!

Ingrediënten

100g seminola (durum meel)
100g roggebloem
300g tarwebloem
125g roggedesem
ca. 300g lauw water (kijk vooral of het deeg niet te nat wordt)
12g zout

Wat heb je verder nodig?

Olijfolie extra vierge voor het invetten van de kom voor het rijzen (geeft ook extra smaak aan het deeg)
Oven met boven- en onderwarmte
gietijzeren pan met deksel die in de oven kan
kneedmachine tenzij je met de hand wil kneden
rijsmandje
bloem om te bestuiven

Bereiding:

Begin met de verschillende soorten meel door elkaar te mengen en maak een kuiltje in het midden en giet daarin 250g van het water. Meng desem in het water en meng dit met wat van de bloem tot een papje. Meng alles door elkaar en voeg tijdens het mengen het zout toe. Wanneer alles goed vochtig is en aan elkaar plakt kun je het in de kneedmachine zetten (niet te hoge stand) en kneden tot het een deeg is geworden (ca. 15 min.). Tijdens het kneden, als er een redelijke glutenstructuur is ontstaan, kun je de rest van het water toevoegen en verder kneden. Nu hoor je vaak dat het deeg goed is als je er een vliesje van kunt maken. Afhankelijk van de kwaliteit van de bloem kan dit soms wat moeilijk gaan. Zeker de toevoeging van rogge draagt niet bij aan het vormen van een vliesje.

Haal het deeg uit de kneedmachine en kneed het nog even kort door op een met tarwebloem bestoven werkvlak en bol het op zodat het mooi strak kan rijzen in een met de olijfolie ingevette kom. Dek het af met wat huishoudfolie en een theedoek. Dit doe ik tegen uitdrogen omdat ik geen rijskast heb, ik ben immers thuisbakker en geen professional die productie moet draaien! (TIP: bij de Ikea kun je ronde kunststof mengkommen (Allehanda) kopen met een deksel.) Laat dit nu een tijd rijzen in een goed warme omgeving (zomers doorgaans geen probleem). Ga in de tussentijd een beetje orde op zaken stellen in de keuken of lekker een boek lezen. Dit kan wel enkele uren duren. Het kan ook helpen om na een paar uur het deeg door te slaan en op te bollen voor een tweede rijs.

Als het deeg voldoende is gerezen kun je het doorslaan op een met roggebloem bestoven werkvlak en opbollen tot een rond brood. Leg het met de naad naar beneden in het rijsmandje. Ik leg eerst een met roggebloem bestoven katoenen doek in. Zet dit in de buurt van de oven om nog eens een uur tot anderhalf uur te rijzen.

Zet de oven ondertussen op een hoge stand (tenminste 240°C) en zet de gietijzeren pan (met deksel) in het midden van de oven.

Wanneer het brood goed gerezen is haal je de pan uit de oven. Neem de deksel eraf. Keer het mandje op je hand om (zodat de naad naar beneden op je hand komt en leg het brood in de pan. Wees hierbij voorzichtig, want de pan is gloeiend heet!

Snij nu met een scherp mes (bijvoorbeeld een scheermesje) bijvoorbeeld een kruis over het midden. (je kunt er ook voor kiezen het deeg met de naad naar boven in de pan te doen, dan krijg je een wat wildere vorm zoals bij de Sint Maartensbol).

Doe nu de deksel weer op de pan en zet hem weer in de oven voor 25 minuten. Haal daarna de deksel eraf en laat het nog 15 minuten en stel de temperatuur naar beneden bij (bij mijn oven zet ik hem op 175°C).

Daarna uit de oven en pan halen en op een rooster laten afkoelen.

Bon appétit!

maart 26, 2020mei 1, 2020

Wat als je gist op is? Hoe bak je dan nog brood?

Al enkele weken is het coronavirus om zich heen aan het grijpen en het dwingt veel mensen om thuis te blijven. Er wordt steeds meer meel ingekocht, want steeds meer mensen willen zelf brood bakken. Maar wat als je gist op is? Kun je brood bakken zonder gist? Een luchtig brood wel te verstaan? Lees hier over een andere manier om luchtig brood te bakken.

Er zijn meerdere manieren om toch een voedzaam en luchtig brood te krijgen zonder gist uit de fabriek. In deze blog help ik je op weg.

Wat doet gist?

Gist helpt om je brood luchtig te maken. Gist behoort tot het rijk van de schimmels en het heeft de bijzondere eigenschap dat het suiker omzet in koolzuurgas. Dat suiker zit in het meel dat je gebruikt en wanneer je meel met warm water en gist mengt en kneed, wordt dat proces in gang gezet. Daarbij bevat meel gluten, die bij het kneden een netwerk maken dat weer het koolzuurgas vasthoudt.

Wat als je gist op is?

Wanneer je gist op is en je kunt het niet meer vinden in de winkel, of je kunt niet naar buiten om het te kopen, dan kun je nog steeds luchtig brood maken. Hieronder vertel ik je over twee methoden.

Allereerst is de snelste methode om bakingsoda te gebruiken, daarmee maak je sodabrood. Zomers maak ik weleens een maïs sodabrood voor bij de barbecue, of in de Dutch Oven direct in de pruttelende chili con carne. Ook kun je een volkorenbrood maken met bakingsoda, waar ik een andere keer over zal schrijven.

De methode die ik het lekkerste vind is om zelf desem te maken. Dit is niet zo snel, maar geeft wel het lekkerste brood. Daarbij geeft het een natuurlijkere en gezondere manier van gisting en is het brood dat je krijgt beter verteerbaar, waardoor de voedingsstoffen ook beter in je lichaam worden opgenomen.

Het principe is eigenlijk heel simpel, maar vergt wel wat discipline. Je zult het namelijk elke dag of om de twee dagen moeten onderhouden, maar omdat je nu toch thuis zit, moet dit geen probleem zijn. Bij het opstaan – als je de kippen gaat voeren, de hond en de kat eten geeft, het ontbijt voor jezelf en je kinderen klaar maakt – is het een kleine moeite om ook even je desem te eten te geven. Geef je desem maar een naam, dat helpt je om het te zien als een levend wezen dat ook aandacht nodig heeft. O, als je nu toch bezig bent, zet dan even een no kneadbread klaar om vanavond af te bakken.

Maar nu het leuke. Voor een eigen desem heb je niks anders nodig dan wat meel en wat water en verder wel even geduld. Lees in het bericht over je eigen roggedesem hoe je dat verder doet. Met deze ingrediënten en de benodigde aandacht gaat er een wereld voor je open en kom je erachter dat niet alles in ons leven gekocht hoeft te worden.

Veel bakplezier!

oktober 17, 2018maart 28, 2020

Brood bakken in een pan met een beetje inzet

No knead bread met een beetje moeite.

In januari 2017 schreef ik in mijn blog ‘Brood zonder moeite’ over de ontdekking van no knead bread – brood zonder te kneden. Een vriendin uit Noorwegen leerde mij deze techniek van brood bakken in een pan. De basis was een deegmengsel dat je met weinig gist en zonder te kneden gedurende een nacht liet rijzen om het vervolgens met wat roggemeel te mengen, nog eens te laten rijzen om het dan in een ovenbestendige gietijzeren pan te bakken in de oven. Inmiddels heb ik veel succesvolle broden ermee gebakken, maar ook veel mislukkingen gehad. De mislukkingen kwamen vooral doordat ik wat achteloos omging met het deeg. Vergeten dat je deeg aan het rijzen is, waardoor ik overrezen deeg kreeg dat plat bleef in de pan en grote gaten had in de structuur. Of ik deed het brood te vroeg in de pan, waardoor het wild ging bakken en aan alle kanten openscheurde. Maar wanneer ik aandachtig omging met mijn deeg, dan kwam er altijd wel een heerlijk brood uit. Hierbij maakte ik gebruik van mijn eigen desems of een beetje gist of een combinatie van beiden.

Langwerpige broden?

Wat ik alleen wel
miste waren de langwerpige broden, waarbij de sneetjes redelijk gelijk van
formaat zijn, zodat je ze ook makkelijk mee kan nemen in je broodtrommeltje. Ik
heb heel wat geëxperimenteerd om dit goed voor elkaar te krijgen, zonder
gebruik te maken van een pan, maar door te bakken op mijn steen. Dit leidde
vaak tot te hard gebakken broden, doordat ik de temperatuurregeling en
baktijden moest leren beheersen.

Vandaag is het mij
dan gelukt om een mooi en donker meerzadenbrood te bakken, die mooi
gecontroleerd gebakken is, waardoor hij ook mooi van structuur is. Hierbij heb
ik wel een beetje gesjoemeld, want ik heb na de bulkrijs toch het deeg lichtjes
gekneed, toen ik de extra roggebloem toevoegde. Daarna heb ik het brood
opgebold en nog een uurtje laten rijzen waarna ik het kon vormen tot een
langwerpig brood. Uiteindelijk heeft dat nog anderhalf uur gerezen in een
rijskorf voordat het de oven in kon. In de oven heb ik het 40 minuten gebakken,
waarbij de eerste 30 minuten een bakje met water erin stond. Na het eerste
kwartier heb ik ook de temperatuur teruggedraaid.

Het resultaat mag er
dan ook zijn. Zojuist heb ik genoten van een paar heerlijke sneetjes van dit
meerzadenbrood met wat kaas en tomaat.

Wil je het zelf proberen te maken? Klik dan snel door naar het recept.

augustus 12, 2018augustus 12, 2018

Pain de Campagne

Wanneer ik denk aan Pain de Campagne, dan zie ik een zonnig terrasje van een bistro in Frankrijk onder de beschermende schaduw van tot dak gesnoeide platanen met hun bladderende gevlekte schors. Het is een rustiek brood met een stevige structuur dat een prima begeleider is van een stoofschotel, zowel in de zomer als in de herfst. Pain de Campagne is letterlijk landbrood en vind haar oorsprong in de gemeenschapsovens van dorpjes waar mensen hun eigengemaakte deeg konden laten bakken. Ze werden gemaakt van de voor handen zijnde graansoorten waarvan het meel gezeefd werd zodat het brood niet te stug werd. Oorspronkelijk ook alleen met desem als rijsmiddel, maar na het ontstaan van gist werd ook dat gebruikt. Pain de Campagne kan bestaan uit pure tarwebloem, of een mengsel van tarwe en rogge. Dit schijnt te zijn ontstaan doordat tussen het tarwe op het veld vaak nog wat rogge groeide en dat samen tot meel wordt vermalen. Het lekkere van de toevoeging van rogge is dat het een stevige smaak geeft aan het brood en dat het ook bijdraagt aan de stevigere structuur van het brood.

Toen wij terugkwamen van onze vakantie kreeg ik zin in een Tajine de poulet fermier (boeren kip uit de tajine). Daar wilde ik zo’n zelfgebakken brood bij hebben. Helaas had ik echter geen eigen desem meer na de vakantie. Deze is wel natuurlijk weer opgestart. Wel had ik vloeibare roggedesem uit een zakje dat ik af en toe in Duitsland koop. Ook had ik natuurlijk droge gist in huis. Om het wat extra’s te geven aan de structuur voeg ik wat seminola of durum meel toe. Dit kun je bijvoorbeeld bij een Turkse supermarkt vinden (goedkoper dan bij de Italiaanse delicatessenwinkels)

Hieronder een eenvoudig recept voor een overheerlijke pain de campagne: