Wanneer ik denk aan Pain de Campagne, dan zie ik een zonnig terrasje van een bistro in Frankrijk onder de beschermende schaduw van tot dak gesnoeide platanen met hun bladderende gevlekte schors. Het is een rustiek brood met een stevige structuur dat een prima begeleider is van een stoofschotel, zowel in de zomer als in de herfst. Pain de Campagne is letterlijk landbrood en vind haar oorsprong in de gemeenschapsovens van dorpjes waar mensen hun eigengemaakte deeg konden laten bakken. Ze werden gemaakt van de voor handen zijnde graansoorten waarvan het meel gezeefd werd zodat het brood niet te stug werd. Oorspronkelijk ook alleen met desem als rijsmiddel, maar na het ontstaan van gist werd ook dat gebruikt. Pain de Campagne kan bestaan uit pure tarwebloem, of een mengsel van tarwe en rogge. Dit schijnt te zijn ontstaan doordat tussen het tarwe op het veld vaak nog wat rogge groeide en dat samen tot meel wordt vermalen. Het lekkere van de toevoeging van rogge is dat het een stevige smaak geeft aan het brood en dat het ook bijdraagt aan de stevigere structuur van het brood.
Toen wij terugkwamen van onze vakantie kreeg ik zin in een Tajine de poulet fermier (boeren kip uit de tajine). Daar wilde ik zo’n zelfgebakken brood bij hebben. Helaas had ik echter geen eigen desem meer na de vakantie. Deze is wel natuurlijk weer opgestart. Wel had ik vloeibare roggedesem uit een zakje dat ik af en toe in Duitsland koop. Ook had ik natuurlijk droge gist in huis. Om het wat extra’s te geven aan de structuur voeg ik wat seminola of durum meel toe. Dit kun je bijvoorbeeld bij een Turkse supermarkt vinden (goedkoper dan bij de Italiaanse delicatessenwinkels)
Hieronder een eenvoudig recept voor een overheerlijke pain de campagne:
Ingrediënten
- 100g seminola (durum meel)
- 100g roggebloem
- 300g tarwebloem
- 7g gist
- 75g roggedesem (1 zakje)
- ca. 250ml lauw water (kijk vooral of het deeg niet te nat wordt)
- 12g zout
Wat heb je verder nodig?
- Olijfolie extra vierge voor het invetten van de kom voor het rijzen (geeft ook extra smaak aan het deeg)
- Oven met boven- en onderwarmte
- gietijzeren pan met deksel die in de oven kan
- kneedmachine tenzij je met de hand wil kneden
- rijsmandje
- bloem om te bestuiven
Bereiding:
Meng de verschillende soorten meel door elkaar en maak een kuiltje in het midden en giet daarin het water.
Meng gist en desem in het water en meng dit met wat van de bloem tot een papje. Dek het papje af met wat van de bloem en laat dit een kwartier staan tot je duidelijk bellen ziet ontstaan.
Meng alles door elkaar en voeg tijdens het mengen het zout toe. Wanneer alles goed vochtig is en aan elkaar plakt kun je het in de kneedmachine zetten (niet te hoge stand) en kneden tot het een deeg is geworden (ca. 10 min.). Nu hoor je vaak dat het deeg goed is als je er een vliesje van kunt maken. Helaas lukt mij dit zelden met de tarwesoorten die ik gebruik. Ook de toevoeging van rogge draagt er niet aan bij. Wat ik belangrijker vind is dat het een soepel deeg is dat niet echt meer plakt (pikkerig als de plakrand van een post-it blaadje). Maar laten we wel zijn, soms is het toch iets plakkeriger dan de bedoeling.
Kneed het nog even kort door op een met tarwebloem bestoven werkvlak en bol het op zodat het mooi strak kan rijzen in een met de olijfolie ingevette kom. Dek het af met wat huishoudfolie en een theedoek. Dit doe ik tegen uitdrogen omdat ik geen rijskast heb, ik ben immers thuisbakker en geen professional die productie moet draaien! (TIP: bij de Ikea kun je ronde kunststof mengkommen (Allehanda) kopen met een deksel.) Laat dit nu een uur rijzen in een goed warme omgeving (zomers doorgaans geen probleem). Ga in de tussentijd een beetje orde op zaken stellen in de keuken of lekker een boek lezen.
Na een uur het deeg doorslaan op een met roggebloem bestoven werkvlak en opbollen tot een rond brood. Leg het met de naad naar boven in het rijsmandje. Ik leg eerst een met roggebloem bestoven katoenen doek in. Zet dit in de buurt van de oven om nog eens een uur te rijzen.
Zet de oven ondertussen op een hoge stand (tenminste 220°C) en zet de gietijzeren pan (met deksel) in het midden van de oven.
Wanneer het brood goed gerezen is haal je de pan uit de oven. Neem de deksel eraf. Keer het mandje op je hand om (zodat de naad naar beneden op je hand komt en leg het brood met de naad naar beneden in de pan. Wees hierbij voorzichtig, want de pan is gloeiend heet!
Snij nu met een scherp mes (bijvoorbeeld een scheermesje) bijvoorbeeld een kruis over het midden. (je kunt er ook voor kiezen het deeg met de naad naar boven in de pan te doen, dan krijg je een wat wildere vorm zoals bij de Sint Maartensbol).
Doe nu de deksel weer op de pan en zet hem weer in de oven voor 30 minuten. Haal daarna de deksel eraf en laat het nog 15 minuten en stel de temperatuur naar beneden bij (bij mijn oven zet ik hem op 175°C).
Daarna uit de oven en pan halen en op een rooster laten afkoelen.
Bon appétit!
