Methodiek: gemengd (no knead en licht kneden)
Totaal meelgewicht voor bulkrijs: 680g (100%)
Ingrediënten
- Tarwebloem 330g (48%)
- Tarwevolkorenmeel 200g (30%)
- Roggevolkorenmeel 100g (15%)
- Roggebloem 50g (7%)
- Tarwedesem 100g (15%)
- Roggedesem 100g (15%)
- Zadenmix 100g (15%)
- Gerstemoutpoeder 20g (3%)
- 1/2 theel. droge gist
- Grof zeezout 15g (2,2%)
- Water (niet te koud) 435g (64%)
- Voor het bestuiven flink extra roggebloem
Bereiding
Dag 1
De bereiding begint de dag vóór het bakken. Ik doe dat altijd voor het slapen gaan. Dan mengen we eerst de droge ingrediënten (zonder zout en gist!) door elkaar in een grote (afsluitbare) kom. Maak een kuiltje in het midden en giet daar de desems, gist en water in. Maak hiervan een papje door steeds wat meel van de randen ermee te mengen. Strooi het zout op de droge ingrediënten en meng alles steeds meer tot een plakkerig geheel. Sluit de kom af en laat deze bij kamertemperatuur de hele nacht staan.
Nu is het tijd om de desems die je hebt gebruikt weer aan te vullen door vers meel en water toe te voegen.
Leg flink wat roggebloem op je werkvlak en stort het gerezen deeg daarop. Vouw dan als het ware de bloem om het deeg heen. Dan ga je het licht kneden. Dat zorgt ervoor dat je deeg een mooie en gelijkmatige structuur krijgt. Als het een mooi stevig deeg is geworden, dat niet al te erg meer plakt, dan ga je het opbollen. Maak er dan eerst een platte plak van en vouw deze tot een punt door de zijkanten schuin naar het midden te slaan. Dan rol je het op dot een langwerpige rol en bol je het rollend tussen je handen tot een stevige bal die mooi op spanning staat.
Leg de bal terug in de kom (die je met wat roggebloem bestoven hebt, of met wat olie hebt ingevet) en doe de deksel erop. Laat het een uur rijzen bij kamertemperatuur. Druk daarna het deeg voorzichtig plat en maak er weer een langwerpige rol van die je mooi op spanning zet. Deze leg je met de naad naar beneden in je met bloem bestoven rijskorfje en dek het af met een droge (bestoven) doek. Dit laat je 1 tot 2 uur rijzen (hou dit goed in de gaten. Het moet niet de kort rijzen, maar ook niet te lang. Bij de uitvoering van dit recept had het deeg anderhalf uur nodig). Zet ondertussen de baksteen in de oven en verwarm de oven voor op 220°C, boven- en onderwarmte. Zet in de oven een schaaltje met water.
Als het deeg gerezen is haal je het uit het rijskorfje en leg het met de naad naar boven op een plankje. Snij dan met een scherp mes (ik gebruik een scheermes) het brood in. Ik deed dat hier over de vouwnaad, zodat je een mooi rustiek beeld krijgt. Daarna schiet je het de oven in voor ca. 40 minuten. Draai na 10 – 15 minuten de temperatuur terug naar 200°C en haal 10 minuten voor het einde het bakje water uit de oven (voorzichtig, die is loei heet!).
Laat het brood afkoelen op een rooster.
Smakelijk eten.