Zoektocht naar het beste meel

Toen ik in de jaren negentig van de vorige eeuw molenaarsknecht was, leerde ik veel over meel. Niet zozeer technische kennis, maar gevoelskennis. Hoe herken je nu goed meel en hoe bepaal je of het graan goed is voor een mooi product.

Dit alles heeft ertoe geleid dat ik een absolute voorstander ben van molenmeel, maar niet elke molen levert naar mijn mening goede kwaliteit. Hierbij speelt de indruk die je krijgt van de molenaar en de molen een belangrijke rol.

Onlangs kocht ik meel bij een molen, waar ik echt niet tevreden over ben. Ik noem de naam van de molen niet, want dat vind ik niet correct. De molen maakte een rommelige en niet al te schone indruk op mij. Nu is dat sowieso moeilijk in zo’n oud werktuig, maar in mijn tijd als knecht heb ik dat toch anders geleerd. Het zelf gemalen meel was helaas ook niet van de kwaliteit die ik zou toelaten als ik molenaar was.

Er zat mot in en de structuur was veel te droog.

Nu is de mot niet het ergste, zelfs niet als de larve er in zit – dit geeft namelijk extra luchtigheid van het brood en extra proteïne 😉 – maar droog meel is niet goed! Dit heeft een negatieve werking op het bakresultaat.

Hoe herken je dus goed meel?

Voel het met je vingers! Goed meel voelt wat vettig aan. Afhankelijk van het soort.

Roggemeel bijvoorbeeld is wat minder vettig dan tarwemeel. Speltmeel (ook wel bekend als oertarwe of dinkel) is in de Duitse kwaliteit ook redelijk vettig. Is de spelt echter van Noord-Duitse afkomst, dan voelt het wat droger. Gerstemeel is ook wat vettig en de structuur is erg luchtig en maïsmeel is korrelig en droog.

Nu ben ik inmiddels wel enigszins van mijn geloof afgevallen – en dat voor een priester – want mijn vrouw ontdekte bij de Lidl patentbloem van zeer goede kwaliteit. Zo was ik het nog nooit eerder tegengekomen in een supermarkt. Zo blijkt dat je tegenwoordig ook redelijk goede kwaliteit kan krijgen bij supermarkten, maar laten we wel zijn, wat is er nou leuker dan zelf meel te kopen bij je favoriete molen, waar een molenaar met liefde en aandacht gezorgd heeft voor ambachtelijk gemalen meel. Knoop eens een gesprek aan met de molenaar en hij zal met liefde vertellen over hoe hij zorgt voor de kwaliteit van het meel.

Pas alleen wel op en gebruik altijd je eigen ogen en neus om meel te controleren op gebreken. Het gezegde zegt immers niet voor niets: “Molenaars en bakkers knoeien als rakkers.”

(update: 11 augustus 2018)

In mijn roggevolkorenbrood gebruik ik een zadenmix. Deze bestaat uit:

• Pompoenpitten
• gierst
• lijnzaad

Ik speel altijd een beetje met de verhoudingen, begin eens met gelijke hoeveelheden en zie wat je zelf het lekkerste vindt.

Het is ook lekker om bijvoorbeeld hele korrels rogge of tarwe te gebruiken in je brood. Ik zou die alleen wel zo’n twee dagen van te voren weken, zodat je niet je tanden erop breekt.

In veel van mijn broden gebruik ik broodkruiden. Deze kocht ik vaak in in Duitsland, maar het is net zo eenvoudig zelf te maken. Hierbij het recept:

• 1 deel korianderzaad
• 2 delen venkelzaad
• 2 delen karwijzaad

Eventueel ook:

• 2 delen anijszaad
• 1/2 deel komijnzaad

Alles in een vijzel doen en grof malen. Gebruik op 500g meel ongeveer 10g (naar eigen smaak natuurlijk)