Al een tijdje bak ik een overheerlijk bruin brood van mijn eigen desem. Met dit brood probeer ik op mijn ovensteen ook de vorm goed te krijgen. Hierbij oefen ik met het goed stevig opbollen en met het insnijden. Maar telkens weer krijg ik een effect wat ik niet wil en komt mijn brood uit de oven alsof het bochelbrood is.
Wanneer je brood rijst, dan is het belangrijk dat het lang genoeg rijst. Het beste gaat dat in een geconditioneerde rijskast, maar dat vind ik te veel gedoe. Dat vindt mijn vrouw ook, want zij zit niet te wachten op nog meer apparaten die de plaats in zouden kunnen nemen van haar potten, pannen en fluitketels. Daarbij werkt het bij desem ook om bij lagere temperaturen en langer rijzen ook een lekker brood te krijgen. Maar voor mij werkt het ook goed om het deeg in een afgesloten kom in de oven te laten rijzen. De oven verwarm ik dan voor tot ca. 60°C, waarna ik de oven uitzet en de kom in de oven enkele uren laat staan. Tussendoor sla ik het deeg dan een keer door, waarbij ik de oven opnieuw wat warmte geef. Het resultaat is dan een mooi luchtig deeg, dat goed is gerezen. Je moet overigens niet de oven vergeten uit te zetten, als je het dan te lang laat rijzen krijg je een mooi gerezen bal stopverf.
Onder spanning
Wat verder belangrijk is bij het rijsproces, is dat het deeg na de bulkrijs goed onder spanning staat. Goed opbollen dus en al zeg ik het zelf, dat opbollen gaat mij goed af. Telkens weer, als ik toe ben aan het vormen, produceer ik een perfecte bol, met een prachtige S-vormige naad aan de onderkant. Vervolgens rijst het prachtig onder spanning in het rijskorfje en wanneer de oven en de ovensteen goed op temperatuur zijn, dan stort ik het deeg op een plank en snij hem in. Dan glijdt het deeg soepel in de oven, die voorzien is van een dampend bakje water, zodat de magie van het bakken kan beginnen, wat ik doe bij vallende hitte.
Dan, na de langste bakperiode, wanneer ik de eindtemperatuur instel, kom ik tot de conclusie dat mijn perfect ronde brood is veranderd in een rups, die zich heeft opgetrokken en klaar is om verder te kruipen… Jammer, weer niet gelukt. Maar gelukkig smaakt het brood alsnog heerlijk!
Toch is het nog zoeken naar hoe ik het beste resultaat krijg. Ik vermoed dat het aan het insnijden ligt, of misschien is de laatste rijs bij mij net niet lang genoeg.
Insnijden van het deeg is nog niet zo gemakkelijk en laat niemand je wijsmaken dat dat wel zo is. Insnijden van het brood is precisiewerk. Het brood moet immers niet te diep worden ingesneden, maar zeker ook niet te ondiep. Dat resulteert namelijk in… gebochelde broden die oncontroleerbaar alle kanten uit rijzen in de oven. Nee, het insnijden van een brood vergt aandacht en liefde. Met de precisie van een plastisch chirurg zul je de sneden met zekerheid, overtuiging en vakmanschap moeten zetten. De bakkers die je uitleggen hoe dat moet, houden volgens mij het grote geheim voor zich, om te voorkomen dat jij hun kunst kan evenaren.
Rest dus het oefenen. Oefenen, oefenen en nog eens oefenen, totdat je de slag te pakken hebt en het perfecte ambachtelijk gemaakte brood uit je oven krijgt.
