In mijn roggevolkorenbrood gebruik ik een zadenmix. Deze bestaat uit:
Ik speel altijd een beetje met de verhoudingen, begin eens met gelijke hoeveelheden en zie wat je zelf het lekkerste vindt.
Het is ook lekker om bijvoorbeeld hele korrels rogge of tarwe te gebruiken in je brood. Ik zou die alleen wel zo’n twee dagen van te voren weken, zodat je niet je tanden erop breekt.
In veel van mijn broden gebruik ik broodkruiden. Deze kocht ik vaak in in Duitsland, maar het is net zo eenvoudig zelf te maken. Hierbij het recept:
Eventueel ook:
Alles in een vijzel doen en grof malen. Gebruik op 500g meel ongeveer 10g (naar eigen smaak natuurlijk)
Door het voortdurend bezig zijn met het beste brood op ambachtelijke wijze, kom je steeds meer in aanraking met andere ambachtelijke en authentieke dingen. Zo moest ik opeens denken aan de zuurkoolpot van de molenaar waar ik eind jaren 1980 als knecht rondliep. Ik vond het altijd erg bijzonder dat ze zelf zuurkool maakten met de witte kolen die ze zelf hadden verbouwd in de moestuin achter het huis. Als je met natuurlijke fermentatieprocessen bezig bent, dan hoort dit er natuurlijk ook bij.Tijd om het eens zelf te proberen.
Natuurlijk moest ik wel een echte zuurkoolpot zien te bemachtigen. Tweedehands kwam ik ze helaas niet tegen, behalve op marktplaats waar ze er dan ook belachelijke prijzen voor vroegen. Dan maar een nieuwe bestellen bij inmaakpotten.nl. Een mooie nieuwe pot met de bijbehorende gereedschappen voor een zeer schappelijke prijs.
Ik heb er voor gekozen om wijnzuurkool te maken. Dat is mijn favoriete variant door de zachte smaak. Ik zag veel recepten, maar ik ben wat uit de losse pols te werk gegaan.
Eerst op maandagochtend biologische witte kolen inkopen. Mmmm, heel Groningen doorgefietst en uiteindelijk vijf kolen weten te bemachtigen bij twee verschillende supermarkten. Ik heb er uiteindelijk vier gebruikt.
Natuurlijk moet je ervoor zorgen dat de pot goed schoon is. Even met soda en kokend water omspoelen en daarna beginnen met de kolen klaar maken. Met moeite heb ik de buitenste bladeren eraf gekregen. Die heb je namelijk nodig voor het afdekken.
Daarna moeten de kolen in stukken worden gehakt en moet je schaven, schaven en nog eens schaven. Vergeet niet dat de duim het niet prettig vindt als je hem over de schaaf haalt 🙂
Onderin de pot gaan eerst wat hele bladeren die je bewaard hebt. Daarna doe je een kilo kool erop en bestrooit het met zout (ca. 12g per kilo), wat laurierbladeren (vier), peperkorrels (1 el.), jeneverbessen (1 el.), mosterdzaad (0,5 el.), kruidnagels (5st.) en karwijzaad (lekker veel!) er op. En dan stampen, stampen en nog eens stampen. 1 dl. witte wijn erover en weer stampen, stampen, stampen. Dit herhalen tot de pot redelijk vol is (in een pot van 5 liter heb ik vier kolen verwerkt, dat is ca. 4 kilo). En dan nog maar blijven stampen, stampen en stampen.
Uiteindelijk komt het vocht naar boven. Zorg ervoor dat er geen kool langs de wand van de pot blijft hangen boven het vocht. Dan met de hand aandrukken tot alles goed onder het vocht staat, dan de bewaarde hele koolbladeren erop (de dikke nerf eruit halen) tot het goed afgedekt is en aandrukken met de verzwaringsstenen tot alles goed onder staat.
Even weer schoonmaken dat er geen koolresten boven het vocht zitten en ook niet op de rand van de pot en dan afsluiten en op kamertemperatuur wegzetten. Elke dag het waterslot checken, want anders krijg je problemen. Na zo’n twee weken kun je de zuurkool koel wegzetten.
Ik heb hem in onze bijkeuken gezet. Daar is het nu nog redelijk warm, maar nu het kouder wordt, zal hij steeds kouder worden, perfect lijkt mij voor mijn zuurkool.
Nu begint dus het moeilijkste: wachten…. 😉
Enkele dagen geleden heb ik het recept voor een woeste knoest van Desemenzo geplaatst. Ik ben dit thuis gaan proberen met de spullen die ik voorhanden had. In plaats van de rogge in de desempasta heb ik zomertarwe gekocht bij www.opgewecktnoord.nl, een verpakkingsvrije winkel. Nou ja, verpakkingsvrij? Ik was blij dat ze ook papieren zakjes hadden, want ik had niks bij me ;).
Hoewel het niet allemaal perfect ging, is het resultaat erg smakelijk en mooi om te zien.
Wat ging er dan mis?
Bij het mengen heb ik maar bloem en meel toegevoegd. Misschien waren de temperaturen niet goed (op mijn gevoel gewerkt) of was mijn desem te vochtig. Na een half uur mengen werd het namelijk nog steeds geen deeg, maar was het een plakkerige massa. Maar met een beetje sjoemelen werd het toch een mooi deeg. Ach ja, molenaars en bakkers knoeien als rakkers.
Ik vermoed echter nu wel dat de bloem van de Lidl die ik eerder besprak toch wat te weinig eiwitten bevat. Maar goed, het mocht de pret niet drukken. Twee mooie broden gebakken, die niet lang zullen overleven!
Vandaag kwam ik een interessante masterclass broodbakken van Edwin Klaasen tegen op YouTube. Weer een stap verder als thuisbakker op weg naar het vinden van het beste brood wat je thuis kunt bakken.
Ik heb meteen zijn site opgezocht en kwam daar recepten van hem tegen die ik wil gaan proberen in mijn gewone thuis situatie. Ik ben vooral ook erg benieuwd naar zijn informatie over het opmaken van het brood. Daar kan ik nog heel wat over leren. Wat in ieder geval al wel weer een bijzondere les was, was het leren bepalen wanneer het deeg goed is gekneed. Tijd om zijn leerzame lessen eens in praktijk te brengen.
Het recept op de afbeelding zal ik binnenkort eens gaan proberen. O ja, natuurlijk hoop ik het boek van Edwin Klaasen volgende week voor mijn verjaardag te krijgen 😉
Afgelopen week was ik met groep 8 van de school van mijn zoon in Letland. We werden daar ingeleid in de eetgewoonten van de Letten. Wat opviel was dat veel broodsoorten erg op het Nederlandse brood lijken. Dat zal misschien ook wel speciaal voor de Nederlandse kinderen uitgekozen zijn.
Er was een soort dat mijn hart stal. Een zwart brood dat volgens mij rupjmaize heet. Het doet denken aan het Noordduitse Schwarzbrot. Het was een klein ovaal brood met een zwarte korst. Een roggebrood met een heerlijk mildzure smaak en opvallend fris door de toevoeging van onderandere karweizaad. Eén van de moeders in het gezelschap die van Hongaarse afkomst is, werd er emotioneel door geraakt. Het bracht haar terug naar haar kinderjaren in de Sovjet-unie. Dit was de typische smaak van het Russische brood.
Enkele dagen heb ik niks verteld over de desems die ik aan het kweken was. Elke dag, nou ja, bijna elke dag heb ik 100g weggedaan en 100g meel en 100g water toegevoegd. Inmiddels werd het toch eens tijd om een brood te bakken.
Al zeg ik het zelf, het is een zeer lekker brood geworden, dat de dag niet heeft overleefd. Als hongerige hyena’s hebben mijn gezinsleden zich gestort op het brood, tot er geen kruimel van over was.
Hieronder het recept:
Voordeeg
140g patentbloem (type 45)
140g lauw water
5 g instantgist
Hoofddeeg
300g roggedesem
450g roggemeel type 1150 (DIN) of fijner zoals 997 of 815 (zeldzaam)
ca. 150g – 200g patentbloem type 45
ca. 300ml lauw water (kan ook een mengsel met melk of karnemelk gebruiken)
15g à 20g (zee)zout
15g gist
naar smaak broodkruiden (karwijzaad, komijn, anijs, venkel)
eventueel kun je wat honing toevoegen, van de imker natuurlijk.
Bereiding:
Meng de ingrediënten voor het voordeeg en laat dit een nacht staan (ca. 16 uur)
Als dit klaar is meng je dit met alle ingrediënten voor het hoofddeeg. Je kunt na het mengen dit een kwartier laten rusten. Dat scheelt bij het kneden, omdat de gluten dan al aan het werk zijn gegaan.
Kneed het geheel met de hand. Dit kan nogal kleverig zijn, voeg dan wat meer bloem toe (niet meer dan een eetlepel tegelijk, anders heb je kans dat het deeg te droog wordt). Kneed het 10 minuten, totdat het soepel is en niet meer plakkerig.
Vorm een bal en leg het in een kom die je afdekt met plasticfolie en een theedoek. Laat dit 60 tot 90 minuten rijzen. Verwarm de oven voor op 200 graden. Het beste met boven en onder warmte, liever geen hete lucht.
Kneed het door en druk het daarna uit tot een ronde plak. Vouw de zijkanten naar binnen tot de maat van het bakblik (ik gebruik een broodblik dat uitschuifbaar is en heb hem tot ca. 30cm uitgeschoven). Rol het daarna stevig, maar ook weer niet te vast op. Leg het in het blik met de naad naar beneden. Heeft uw blik geen antiaanbaklaag, vet de vorm dan in.
Laat het nu 10 à 20 minuten op een warme plek rusten onder een doek. Zet ondertussen een ovenvaste schaal met water op de bodem van de oven.
Snij nu een rasterpatroon in de bovenkant (niet te diep). Bestrijk het met wat water en strooi er eventueel wat bloem overheen.
Plaats het net boven het midden in de oven en laat het ca. 50 minuten bakken. Stel eventueel het laatste kwartier de temperatuur hoger in. Het brood is klaar als het een mooie bruine korst heeft en hol klinkt als je er met een houten lepel op klopt.
Haal het uit de vorm en laat het op een rooster afkoelen. Zet het daarna uit het zicht van je medebewoners, want voor je het weet is het brood verdwenen 😉
Normaal gesproken laat ik startende desems twee dagen staan. Tussendoor heb ik wel geroerd. Gisteren was er nog niet veel te ruiken, vanochtend echter…
Het roggepapje rook venijnig zuur. Misschien had ik toch eerder wat moeten doen. Met mijn slaperige kop gooi ik er 100g roggebloem en 100ml lauw water bij.
Dan bedenk ik mij dat ik een beschrijving had gelezen bij de keuringsdienst van waarde van de KRO.
Ik besluit nog eens te kijken. O ja! Hij gooide 100g van het mengsel eerst weg! Toch ook eens het filmpje bekijken. Er stond namelijk niet wat voor een bloem er bij moest. Blijkt dus tarwebloem te zijn omdat het anders te zuur wordt. Wat nu?
Ach desem is niet zo ingewikkeld. Ik besluit dus nu alsnog 200g van het mengsel weg te doen en 100g tarwebloem toe te voegen. Morgen weer verder.
Ik besluit wel om het tarwedesem nu de goede behandeling te geven.
Er was wel wat beweging in, maar er rook nog niks. Toch maar 100g weg doen en 100g tarwebloem en 100ml lauw water toevoegen. Mengen en weer afdekken.
Morgen mag mijn vrouw het bewerken.
Vandaag nog eens gekeken. Beide gist experimenten heb ik twee dagen rust gegund. Ik kreeg het idee dat het steeds versnijden van de gist die in ontwikkeling was, niet zou bijdragen aan het vergisten. Dus vandaag maakte ik de potten open en ontdekte ik dat het meer naar desem rook. Niet de bedoeling dus! Toen heb ik het maar weggegooid.
Echt rouwig ben ik er niet om. Het leek leuk dat gist, maar het is wel erg bewerkelijk en kost veel meel. Dan af en toe maar verse gist kopen.
Dit gaf mij wel de mogelijkheid twee soorten desems te starten in de vrijgekomen potten. Dat is ook iets dat meestal lukt en ook nog eens veel minder bewerkelijk.
Ik pakte dus het roggemeel en…
Mmm… draden in het meel. Dat betekent maar één ding: meelworm!
In de ruim twintig jaar dat ik molenmeel gebruik heb ik dat nooit eerder gehad! De gewraakte molen waar ik in een ander bericht melding van maakte kan niet meer rekenen op mijn klandisie!
Maar geen nood. Ik heb de grofste zeef gepakt en het meel gezeefd. Wormen met de zemelen die te grof waren weggegooid en het meel gebruikt dat ik nodig had en de rest in een zak in de vriezer gezet. Over een week is het helemaal goed.
Nu dus de desems gestart:
Roggedesem
100g roggemeel (volkoren, zonder wormen)
100ml lauw water
Tarwedesem
100g volkoren tarwemeel
100ml lauw water
Goed mengen en elk mengsel in een eigen schone glazen pot stoppen en afdekken met een vochtige theedoek.
Nu moet dat twee dagen verzuren. Roer het af en toe door. Over twee dagen gaan we verder met de volgende stap.
Vandaag heb ik besloten alleen alles door te kneden. Misschien heeft alles wat meer tijd nodig. Als ik het ook vergelijk met natuurlijk desem en zaken zoals dat vriendschapsbrood Herman is het best lastig de juiste culturen te vangen. Daarbij mis ik voeding gevende elementen zoals suikers en alles wat in volkorenmeel zit. Voor desem gebruik je in principe ook volkoren rogge- of tarwemeel. Op een site over bier brouwen kwam ik ook tegen dat men de gisten actief verzamelt. Bijvoorbeeld uit instantgist of bezinksel uit een bierflesje.
Er wordt hier teveel aan het toeval overgelaten.
Gist experiment twee die ik heb verrijkt met instantgist doet het beter. Misschien kan daar wat uit voortkomen. Anders start ik dit weekeinde weer eens met desem.
