Driekoningen

Het is dit weekeinde weer Driekoningen. Ik heb het idee dat dit steeds meer een ondergewaardeerd feest is in ons land. Nog steeds kijk ik er met veel plezier op terug hoe dat in mijn kinderjaren werd gevierd. Natuurlijk waren de drie koningen nog niet aanwezig in de Kerststal vóór 6 januari, want ze waren – naar goed katholiek gebruik – nog onderweg. Telkens kwamen ze weer een stukje dichterbij en zo legden ze een hele reis af door de woonkamer. Op 6 januari kwamen ze dan aan in de stal. Mijn moeder bakte dan een zoetig feestbrood met daarin een amandel of een droge witte boon verstopt. Degene die de amandel of boon vond, mocht dan de kroon op en was die dag koning. Uiteraard vond mijn geliefde broer meestal de amandel en zwaaide de rest van de dag de scepter in huis.

In de kerk is het ook altijd weer een bijzonder moment. In de Orthodoxe traditie is dat hét Kerstfeest, in de (oud)katholieke traditie Epifanie. Volgens de overlevering is wijwater dat in de nacht van Driekoningen wordt gemaakt het krachtigste wijwater. Het wordt wel Driekoningenwater genoemd en wordt gebruikt bij de genezing van allerlei ziekten. Bij ons in de parochie hebben we ook het gebruik de huiszegen mee te geven.

Toen mijn vrouw en ik zelf kinderen kregen wilde ik graag de traditie van het Driekoningenbrood thuis voortzetten. Alleen wilde ik wel mijn eigen twist geven aan het Driekoningenbrood (dat ik als kind eigenlijk niet echt lekker vond). Zo vond ik ergens een recept van een fris-zoet brood met oriëntaalse ingrediënten. Sindsdien maak ik dit brood, wat uiterst smaakvol is en het goed doet in het gezin, maar ook bij gasten.

Vandaag denk ik dat ik het maar weer eens ga bakken. Het is goed om de traditie van Driekoningen voort te zetten. Het geeft iets extra’s aan de kersttijd die gelukkig nog even duurt. In de katholieke traditie in ieder geval tot 2 februari als we Maria-Lichtmis (de Opdracht van de Heer in de Tempel) vieren waarmee de kersttijd wordt afgesloten. Langzamerhand gaan we dan over naar de voorbereiding op het Paasfeest door de veertigdagentijd.

Wilt u ook eens een overheerlijk Driekoningenbrood bakken en zo genieten van deze fantastische traditie, klik dan snel door naar het recept!

januari 4, 2019januari 4, 2019

Driekoningenbrood

Hier een recept voor driekoningenbrood dat ik elk jaar maak voor Driekoningen, het hoogfeest van Epifanie op 6 januari. (zie ook het blogbericht) Dit smaakvolle en sierlijke zoete brood doet het erg goed bij je gasten. Het heeft door de exotische ingrediënten iets oosters, zoals de drie koningen ook uit het oosten kwamen.

Los de gist op in de lauwe melk, samen met de suiker en laat ca. 10 minuten staan. Smelt de boter. Zeef bloem en zout op het aanrechtblad (of in de KitchenAid) en maak er een kuiltje in. Giet hier de melk, eidooier, boter, oranjebloesemwater, gekonfijte citroenschil en verse rasp in en vermeng alles. Kneed het deeg 10 minuten en vorm er een bol van. Laat het deeg, afgedekt met plastic, ca. 45 minuten rijzen tot het verdubbeld is in volume. Kneed het deeg hierna nog eens door en voeg de in kleine stukjes gesneden spijs toe. Druk ook de amandel in het deeg. Vorm vervolgens een grote en een kleine bol, druk de grote bol iets plat en knip of snij de randen in als een kroon. Zet midden op de bol de kleine bol en laat het deeg nogmaals 45 minuten rijzen. Snij eventueel na het rijzen in de kleine bol met een scherp mes een ster. Bak het vervolgens 30 minuten op 200°C (gaat het te hard in je oven, zet de temperatuur dan wat lager). Laat het brood afkoelen op een rooster, maak van papier een stersjabloon en bestuif het brood daarna met poedersuiker zodat je een stervormige uitsparing krijgt.

december 31, 2018december 31, 2019

Recept Oliebollen – Holybollen

Met Oudjaar staan er rijen voor de oliebollenkraam te wachten op een heerlijke zak met oliebollen. Zelf bak ik graag oliebollen, zoals mijn ouders vroeger ook al deden. Het geeft een gevoel van ambachtelijkheid.

Al jaren bak ik ze ook in Groningen en deel ik er wat van met mijn Syrische kapper. Hij deelt vervolgens wat heerlijke Syrische gebakjes met ons thuis.

Vorig jaar (2017) ben ik mee gaan doen met het buurtfeest in de Zeeheldenbuurt. Ik wilde dat onder slechts één voorwaarde doen, als ik oliebollen mocht bakken. Dat lieten ze zich geen twee keer zeggen, dus vorig jaar bakte ik zo’n 100 oliebollen rond middernacht. Ik genoot ervan om te zien hoezeer de bollen werden gewaardeerd. Omdat ik pastoor ben van de parochie in de wijk, werden mijn oliebollen door wat studenten al snel omgedoopt tot ‘holybollen’. Ze haalden vervolgens ook het nieuws in Stad.

Een traditie was geboren en dit jaar bak ik ook weer. Vanmiddag experimenteer ik wat met mijn recept dat ik gebaseerd heb op een recept van het goede doel Salek. Natuurlijk zet ik zo’n recept naar eigen hand om te kijken of het nog beter en nog lekkerder kan.

Recept

1 kilo tarwebloem (bij voorkeur patent/super patent bloem van de molen) 100%
1 flesje Affligem blond bier (300 ml) Ca. 30%
500 gram water (lauw warm, ongeveer 40 graden LET OP: Te koud water maakt dat het beslag niet goed rijst!) 50%
1 ei (voor minder vetopname)
20 gram zout2%
50 gram suiker5%
80 gram gist (verse bakkersgist, gebruik bij instantgist ongeveer 35g)
2 gram kaneel
1 gram kruidnagelpoeder
Klein scheutje citroensap
Max. 200 gram rozijnen en krenten 20%
100 – max. 150 gram verse appelstukjes voor een frissere smaak (goudrenetten ofzo, in kleine stukjes van max. ½ cm) 10% – 15% (te veel zorgt voor meer vet opname)

Extra benodigdheden:

Een grote metalen ijsschep. Neem het type waar je in moet knijpen.
Een schone emmer of pan, minimaal 10 liter
Isomat voor om de pan heen (of bubbeltjesfolie met aluminium laag) om het beslag niet te snel te laten afkoelen.
Ruime frituurpan (prettigste gewoon een ouderwetse die op het fornuis gaat)
Schuimspaan
Als je binnen bakt een pan met water en azijn die zachtjes pruttelt tegen de vette aanslag en geur.
Keukenpapier om de bollen op te laten uitlekken.

Bereiding

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.

Laat de rozijnen en krenten minimaal een uur wellen in warm water (of bijvoorbeeld al 1 of 2 dagen van te voren). Zeef de rozijnen en krenten zodat het water grotendeels is weggelekt, doe dit al ruim van te voren, zodat de vruchten ‘winddroog’ zijn.

Meng meel, suiker en kruiden door elkaar. Maak in het midden een kuiltje en voeg daar het gist opgelost in een gedeelte van het warme water aan toe en meng het met wat bloem. Laat dit een tijdje staan zodat het begint te bubbelen.

Meng nu alles goed door elkaar en voeg de rest van het water toe, het bier en het zout. Voeg dan de krenten en appelstukjes met de citroensap toe en meng het nog een keer goed door. Laat het ongeveer 15 minuten in de kneedmachine goed kneden (let op dat er onderop geen droog meel achterblijft).

Plaats de emmer op een tochtvrije en warme plek is en laat het ongeveer een uur rijzen.

Verwarm een kwartier voor het einde een pan met olie op tot 175° (ik gebruik liefst zonnebloemolie, bij de professionele handel kun je ook redelijk prijzige oliebollen olie kopen). Sla het deeg niet door, maar laat de pan even wat op het aanrecht vallen.

Haal de ijsschep door het hete vet en schep daarna uit het beslag en laat het voorzichtig in de pan glijden. De bollen moeten netjes drijven, doen ze dat niet, dan is het vet nog te koud (of te heet). De bollen bak je niet al te lang per kant, in principe keren de bollen vanzelf om in de pan.

Smakelijk eten, en deel met de mensen om je heen! En denk ook aan Stichting Salek

oktober 25, 2018december 14, 2018

Brouwen en bidden

Beginnen met brouwen

Meer dan twintig jaar geleden wilde ik al beginnen met zelf bierbrouwen. Het was toen nog niet echt populair, maar een vriend was ermee begonnen en wat hij vertelde vond ik echt geweldig. Zelf studeerde ik nog en op mijn studentenkamertje zou het niet echt wat worden en daarbij was het nog niet zo eenvoudig om de juiste materialen te vinden. Een dorp verderop van waar mijn ouders woonde was wel net een grote bierspeciaalzaak begonnen die ook een zomers bierfestival organiseerde. Maar met name het geld hield mij erg tegen, want dat had ik nooit. Wel vond ik een boekje over brouwen, maar het leek allemaal erg ingewikkeld. Af en toe keek ik erin, maar telkens schrok ik terug.

Een paar jaar geleden leerde ik een nieuwe vriend kennen waarmee ik mijn passie voor bier in ieder geval kon delen. Hij wist veel van speciale bieren en leerde mij nieuwe smaken ontdekken en vroegen ons samen af hoe dat toch werkte met brouwen.

In 2017 kwam ik vervolgens de workshop ‘Brouwen en Bidden’ tegen bij de kloostergemeenschap Chemin Neuf. Het leek mij een geweldige gelegenheid om kennis te maken met zelf brouwen en meteen kennis te maken met de gemeenschap aldaar. Daarbij leek het mij wel een leuke combi, een pastoor en een atheïst samen bij een christelijke en praktische workshop.

Zo gingen we dan op een herfstige dag op pad naar Oosterhout, waar we ontvangen werden in een oud gebouwtje waar we koffie en koek nuttigden en na een gebed werden ingeleid in de theorie rondom brouwen. Zo stonden we met onze neuzen bovenop het brouwproces en leerden wat de ingrediënten doen en hoe elke fase eruit ziet, hoe het ruikt en smaakt. Na afloop proefden we natuurlijk het bier zoals dat smaakt als het helemaal klaar is, zodat we wisten wat ons te wachten staat.

Zo werden we zelf enthousiast over zelf brouwen en kregen veel ideeën om mee aan de slag te gaan. Natuurlijk wilde ik zelf een bier brouwen – op kleine schaal – dat helemaal aan mijn verwachtingen zou voldoen en zo ben ik vrij snel begonnen met het brouwen van een eigenwijze quadrupel volgens een zelf uitgedacht recept. Dit lukt mij al behoorlijk goed – de smaak is geweldig – alleen moet ik het vergistingsproces nog wat beter onder controle krijgen. De hergisting op fles gaat namelijk best heftig, waardoor een instabiel bier is ontstaan dat de neiging heeft tot gushing. De laatste versie had er geen last van, mits ik het rustig bewaar. Na transport (alleen al de trap af) moet het een dag tot rust komen om niet te gaan spuiten.

oktober 21, 2018oktober 21, 2018

Familiepizza voor thuis op de bank

Voor een grote familiepizza op een bakplaat voor een 90cm oven.

700g Zeeuws bloem (of Italiaanse bloem typo 00)
400g handwarm water
20g zout
10-25g droge gist (zie uitleg)
4 eetlepels olijfolie
Schepje suiker

Doe het meel in de mengkom van de keukenrobot (tenzij je met de hand wilt kneden) en maak een kuiltje in het midden.

Doe daar het handwarme water in en strooi gist (heb je minder tijd, doe dan wat meer gist erin om het rijsproces sneller te laten gaan, maar niet meer dan 25g, anders wordt de gistsmaak te overheersend) en suiker erin. Roer dit tot een papje met een beetje van het meel en dek het af met wat van het meel. Laat dit een paar minuten staan tot er belletjes ontstaan. Voeg dan zout en olie toe en meng het met een stevige vork of lepel tot een deeg. Zet het dan in de keukenrobot en kneed het ca. 10 minuten.

Haal het deeg uit de kom en vorm het tot een bal. Vet de kom in met een beetje olijfolie en leg de bal terug in de kom. Dek de kom af en laat het op een warme plaats staan tot het volume verdubbeld is.

Verwarm ondertussen de oven op de heetste stand met onder- en bovenwarmte (250°C).

Nu is het mooi tijd om de ingrediënten voor op je pizza klaar te maken. Gewoon datgene wat je lekker vindt, maar beleg hem niet te dik, anders wordt het een slappe hap.

Wat doe je op de pizza?

Voor deze pizza heb ik tomatenpuree, chilipeper, rauwe ham, gele en rode paprika, ui, knoflook, champignons, tomaten en mozzarella en geraspte kaas uit een zakje van de supermarkt toegevoegd. Verder wat kruiden, zoals pizzakruiden die ik bij mijn favoriete kruidenkraam op de Groninger markt koop en wat versgemalen peper en een heel klein beetje versgemalen zout.

Als het deeg gerezen is rol je het uit op de met bakpapier bekleedde bakplaat. Rol het mooi dun uit en zorg dat je aan de randen het iets dikker maakt. Prik met een vork gaatjes over de hele boden, dit maakt de bodem wat luchtiger en steviger. Nu kun je de bodem nog even laten staan om weer wat te rijzen (een paar minuten). Dan bestrijk je hem met de tomatenpuree. Mijn dochter en ik vinden dat een wezenlijk onderdeel van de pizza. Dan bekleed je het met de ingrediënten die je wilt. Je kunt het er gewoon op mikken, of een prachtige compositie maken met zorgvuldig gerangschikte champignons en op uitgekiende plaatsen geplaatste roosjes van je favoriete vleeswaar. Daar had ik bij deze pizza even geen zin in. Het was gewoon voor de lekker op een gewone zaterdagavond, gezellig thuis op de bank, dus even niks bijzonders. Dat bewaar ik wel voor een andere keer.

Wat ik wel doe is dat ik de vleeswaren onder de kaas houd, om verbranding in de oven te voorkomen. Als je de boel belegd hebt, dan kun je er eventueel nog wat olijfolie overheen sprenkelen, maar op zich is dat niet nodig.

Schuif nu de pizza in de oven en bak hem in ongeveer 15 minuten bruin (als je oven niet zo heet wordt, dan duurt het wat langer). Snij het in stukken, leg het op borden, zet je favoriete film op (bijvoorbeeld The Godfather) en schenk een goed glas wijn of bier in. Geniet vervolgens van je zelfgemaakte pizza. Helemaal niet zo moeilijk, maar wel iets wat een heerlijk resultaat geeft.

oktober 17, 2018maart 28, 2020

Brood bakken in een pan met een beetje inzet

No knead bread met een beetje moeite.

In januari 2017 schreef ik in mijn blog ‘Brood zonder moeite’ over de ontdekking van no knead bread – brood zonder te kneden. Een vriendin uit Noorwegen leerde mij deze techniek van brood bakken in een pan. De basis was een deegmengsel dat je met weinig gist en zonder te kneden gedurende een nacht liet rijzen om het vervolgens met wat roggemeel te mengen, nog eens te laten rijzen om het dan in een ovenbestendige gietijzeren pan te bakken in de oven. Inmiddels heb ik veel succesvolle broden ermee gebakken, maar ook veel mislukkingen gehad. De mislukkingen kwamen vooral doordat ik wat achteloos omging met het deeg. Vergeten dat je deeg aan het rijzen is, waardoor ik overrezen deeg kreeg dat plat bleef in de pan en grote gaten had in de structuur. Of ik deed het brood te vroeg in de pan, waardoor het wild ging bakken en aan alle kanten openscheurde. Maar wanneer ik aandachtig omging met mijn deeg, dan kwam er altijd wel een heerlijk brood uit. Hierbij maakte ik gebruik van mijn eigen desems of een beetje gist of een combinatie van beiden.

Langwerpige broden?

Wat ik alleen wel miste waren de langwerpige broden, waarbij de sneetjes redelijk gelijk van formaat zijn, zodat je ze ook makkelijk mee kan nemen in je broodtrommeltje. Ik heb heel wat geëxperimenteerd om dit goed voor elkaar te krijgen, zonder gebruik te maken van een pan, maar door te bakken op mijn steen. Dit leidde vaak tot te hard gebakken broden, doordat ik de temperatuurregeling en baktijden moest leren beheersen.

Vandaag is het mij dan gelukt om een mooi en donker meerzadenbrood te bakken, die mooi gecontroleerd gebakken is, waardoor hij ook mooi van structuur is. Hierbij heb ik wel een beetje gesjoemeld, want ik heb na de bulkrijs toch het deeg lichtjes gekneed, toen ik de extra roggebloem toevoegde. Daarna heb ik het brood opgebold en nog een uurtje laten rijzen waarna ik het kon vormen tot een langwerpig brood. Uiteindelijk heeft dat nog anderhalf uur gerezen in een rijskorf voordat het de oven in kon. In de oven heb ik het 40 minuten gebakken, waarbij de eerste 30 minuten een bakje met water erin stond. Na het eerste kwartier heb ik ook de temperatuur teruggedraaid.

Het resultaat mag er dan ook zijn. Zojuist heb ik genoten van een paar heerlijke sneetjes van dit meerzadenbrood met wat kaas en tomaat.

Wil je het zelf proberen te maken? Klik dan snel door naar het recept.

oktober 17, 2018oktober 17, 2018

Donker meerzadenbrood

Methodiek: gemengd (no knead en licht kneden)
Totaal meelgewicht voor bulkrijs: 680g (100%)

Ingrediënten

Tarwebloem 330g (48%)
Tarwevolkorenmeel 200g (30%)
Roggevolkorenmeel 100g (15%)
Roggebloem 50g (7%)
Tarwedesem 100g (15%)
Roggedesem 100g (15%)
Zadenmix 100g (15%)
Gerstemoutpoeder 20g (3%)
1/2 theel. droge gist
Grof zeezout 15g (2,2%)
Water (niet te koud) 435g (64%)
Voor het bestuiven flink extra roggebloem

Bereiding

Dag 1

De bereiding begint de dag vóór het bakken. Ik doe dat altijd voor het slapen gaan. Dan mengen we eerst de droge ingrediënten (zonder zout en gist!) door elkaar in een grote (afsluitbare) kom. Maak een kuiltje in het midden en giet daar de desems, gist en water in. Maak hiervan een papje door steeds wat meel van de randen ermee te mengen. Strooi het zout op de droge ingrediënten en meng alles steeds meer tot een plakkerig geheel. Sluit de kom af en laat deze bij kamertemperatuur de hele nacht staan.

Nu is het tijd om de desems die je hebt gebruikt weer aan te vullen door vers meel en water toe te voegen.

Leg flink wat roggebloem op je werkvlak en stort het gerezen deeg daarop. Vouw dan als het ware de bloem om het deeg heen. Dan ga je het licht kneden. Dat zorgt ervoor dat je deeg een mooie en gelijkmatige structuur krijgt. Als het een mooi stevig deeg is geworden, dat niet al te erg meer plakt, dan ga je het opbollen. Maak er dan eerst een platte plak van en vouw deze tot een punt door de zijkanten schuin naar het midden te slaan. Dan rol je het op dot een langwerpige rol en bol je het rollend tussen je handen tot een stevige bal die mooi op spanning staat.

Leg de bal terug in de kom (die je met wat roggebloem bestoven hebt, of met wat olie hebt ingevet) en doe de deksel erop. Laat het een uur rijzen bij kamertemperatuur. Druk daarna het deeg voorzichtig plat en maak er weer een langwerpige rol van die je mooi op spanning zet. Deze leg je met de naad naar beneden in je met bloem bestoven rijskorfje en dek het af met een droge (bestoven) doek. Dit laat je 1 tot 2 uur rijzen (hou dit goed in de gaten. Het moet niet de kort rijzen, maar ook niet te lang. Bij de uitvoering van dit recept had het deeg anderhalf uur nodig). Zet ondertussen de baksteen in de oven en verwarm de oven voor op 220°C, boven- en onderwarmte. Zet in de oven een schaaltje met water.

Als het deeg gerezen is haal je het uit het rijskorfje en leg het met de naad naar boven op een plankje. Snij dan met een scherp mes (ik gebruik een scheermes) het brood in. Ik deed dat hier over de vouwnaad, zodat je een mooi rustiek beeld krijgt. Daarna schiet je het de oven in voor ca. 40 minuten. Draai na 10 – 15 minuten de temperatuur terug naar 200°C en haal 10 minuten voor het einde het bakje water uit de oven (voorzichtig, die is loei heet!).

Laat het brood afkoelen op een rooster.

Smakelijk eten.

oktober 17, 2018oktober 18, 2018

Afsluitbare mengkom

Om mijn deeg goed te kunnen laten rijzen maak ik gebruik van de mengkom Allehanda van de Ikea. Deze is in meerdere maten te koop en is afsluitbaar met een deksel waarin een kijkgat zit (ook handig om beslag te mengen zonder te spetteren). De kom is zeer betaalbaar en oersterk.

Het is prettig als je een stevige mengkom hebt die stevig staat en niet snel wegschuift. Dit kan bijvoorbeeld doordat hij is uitgevoerd met rubber antislip noppen. Een kom met een wat dikkere wand, die ook nog eens van kunststof is (of hout) zorgt ervoor dat de temperatuur in de kom niet te veel schommelt.

augustus 12, 2018april 30, 2020

Kanelsnegle – Deense kaneelbroodjes

Vorig jaar tijdens onze vakantie in Denemarken maakte mijn dochter kennis met de echte kanelsnegle. Het is een echte traktatie bij een kopje thee of bij de koffie. Een vriendin van ons heeft ons ooit een recept gegeven van hoe zij ze maakt vanuit haar Noorse achtergrond maar dan onder de naam kanelbølle. Dit weekend vroeg mijn dochter om weer eens kanelsnegle te maken, daarom hebben we gezellig samen deze overheerlijke kanelsnegle gemaakt. Het recept heb ik wel naar mijn eigen hand gezet.
Velbekomme!

Ingrediënten

Voor het deeg
- 65g gesmolten boter
- 3 dl. lauwwarme melk
- 7g droge gist
- 70g witte basterdsuiker
- 0,5 th.l. zout
- 2 th.l. gemalen kardemom
- 500g bloem
Vulling
- 100g zachte boter
- 100 bruine basterdsuiker
- 2 eetlepels gemalen kaneel
Afwerking
- 1 ei

Bereiding van kanelsnegle

Meng de bloem met suiker en kardemom en maak in het midden een kuiltje. Doe daar de lauwe melk met de gesmolten boter in en voeg de gist toe. Maak er een papje van door wat van de bloem er doorheen te mengen. Dek het papje af met wat van de bloem en laat het een kwartiertje staan daardoor kan de gist mooi gaan werken.
Meng daarna het tot een geheel met bijvoorbeeld een stevige vork en voeg ondertussen het zout toe. Zet het dan in de kneedmachine (bijvoorbeeld een Kitchenaid keukenrobot) en kneed het tot een soepel deeg (afhankelijk van het soort meel kan het 10-20 minuten duren). Kneed het dan nog even met de hand door op een met bloem bestoven werkvlak. Bol het op, zodat het een stevige bal wordt die goed rijst en leg het in een ingevette kom (met zonnebloemolie). Daarna doe je er een deksel op of dek het af met wat plastic en een theedoek (om uitdrogen en tocht te voorkomen). Laat het 45 minuten rijzen.

Meng tegen het einde van het rijzen de ingrediënten voor de vulling tot een smeuïg geheel.

Sla het deeg door als het voldoende gerezen is en rol het op een met bloem bestoven werkvlak mooi dun uit tot een grote rechthoekige lap. Besmeer die met de vulling waarna je het deeg oprolt. Snij vervolgens met een goed scherp mes de deegrol in gelijke plakken (niet te dun en niet te dik) en leg ze plat op een met bakpapier beklede bakplaat (als je een kleine oven hebt dan zul je meerdere bakplaten nodig hebben of dit recept halveren). Dek de bakplaat af met theedoeken en laat de rollen nog eens 30 – 45 minuten rijzen. Zet ondertussen de oven aan op ca. 200ºC.

Bestrijk na het rijzen de rolletjes met het losgeklopte ei (voor een diepere kleur kun je ook alleen eigeel gebruiken) en schuif ze in het midden van de oven voor ca. 10 minuten.

Laat ze daarna op een rooster afkoelen. Ze zijn het lekkerste vers uit de oven als ze nog een beetje warm zijn.

augustus 12, 2018augustus 12, 2018

Pain de Campagne

Wanneer ik denk aan Pain de Campagne, dan zie ik een zonnig terrasje van een bistro in Frankrijk onder de beschermende schaduw van tot dak gesnoeide platanen met hun bladderende gevlekte schors. Het is een rustiek brood met een stevige structuur dat een prima begeleider is van een stoofschotel, zowel in de zomer als in de herfst. Pain de Campagne is letterlijk landbrood en vind haar oorsprong in de gemeenschapsovens van dorpjes waar mensen hun eigengemaakte deeg konden laten bakken. Ze werden gemaakt van de voor handen zijnde graansoorten waarvan het meel gezeefd werd zodat het brood niet te stug werd. Oorspronkelijk ook alleen met desem als rijsmiddel, maar na het ontstaan van gist werd ook dat gebruikt. Pain de Campagne kan bestaan uit pure tarwebloem, of een mengsel van tarwe en rogge. Dit schijnt te zijn ontstaan doordat tussen het tarwe op het veld vaak nog wat rogge groeide en dat samen tot meel wordt vermalen. Het lekkere van de toevoeging van rogge is dat het een stevige smaak geeft aan het brood en dat het ook bijdraagt aan de stevigere structuur van het brood.

Toen wij terugkwamen van onze vakantie kreeg ik zin in een Tajine de poulet fermier (boeren kip uit de tajine). Daar wilde ik zo’n zelfgebakken brood bij hebben. Helaas had ik echter geen eigen desem meer na de vakantie. Deze is wel natuurlijk weer opgestart. Wel had ik vloeibare roggedesem uit een zakje dat ik af en toe in Duitsland koop. Ook had ik natuurlijk droge gist in huis. Om het wat extra’s te geven aan de structuur voeg ik wat seminola of durum meel toe. Dit kun je bijvoorbeeld bij een Turkse supermarkt vinden (goedkoper dan bij de Italiaanse delicatessenwinkels)

Hieronder een eenvoudig recept voor een overheerlijke pain de campagne:

Ingrediënten

100g seminola (durum meel)
100g roggebloem
300g tarwebloem
7g gist
75g roggedesem (1 zakje)
ca. 250ml lauw water (kijk vooral of het deeg niet te nat wordt)
12g zout

Wat heb je verder nodig?

Olijfolie extra vierge voor het invetten van de kom voor het rijzen (geeft ook extra smaak aan het deeg)
Oven met boven- en onderwarmte
gietijzeren pan met deksel die in de oven kan
kneedmachine tenzij je met de hand wil kneden
rijsmandje
bloem om te bestuiven

Bereiding:

Meng de verschillende soorten meel door elkaar en maak een kuiltje in het midden en giet daarin het water.

Meng gist en desem in het water en meng dit met wat van de bloem tot een papje. Dek het papje af met wat van de bloem en laat dit een kwartier staan tot je duidelijk bellen ziet ontstaan.

Meng alles door elkaar en voeg tijdens het mengen het zout toe. Wanneer alles goed vochtig is en aan elkaar plakt kun je het in de kneedmachine zetten (niet te hoge stand) en kneden tot het een deeg is geworden (ca. 10 min.). Nu hoor je vaak dat het deeg goed is als je er een vliesje van kunt maken. Helaas lukt mij dit zelden met de tarwesoorten die ik gebruik. Ook de toevoeging van rogge draagt er niet aan bij. Wat ik belangrijker vind is dat het een soepel deeg is dat niet echt meer plakt (pikkerig als de plakrand van een post-it blaadje). Maar laten we wel zijn, soms is het toch iets plakkeriger dan de bedoeling.

Kneed het nog even kort door op een met tarwebloem bestoven werkvlak en bol het op zodat het mooi strak kan rijzen in een met de olijfolie ingevette kom. Dek het af met wat huishoudfolie en een theedoek. Dit doe ik tegen uitdrogen omdat ik geen rijskast heb, ik ben immers thuisbakker en geen professional die productie moet draaien! (TIP: bij de Ikea kun je ronde kunststof mengkommen (Allehanda) kopen met een deksel.) Laat dit nu een uur rijzen in een goed warme omgeving (zomers doorgaans geen probleem). Ga in de tussentijd een beetje orde op zaken stellen in de keuken of lekker een boek lezen.

Na een uur het deeg doorslaan op een met roggebloem bestoven werkvlak en opbollen tot een rond brood. Leg het met de naad naar boven in het rijsmandje. Ik leg eerst een met roggebloem bestoven katoenen doek in. Zet dit in de buurt van de oven om nog eens een uur te rijzen.

Zet de oven ondertussen op een hoge stand (tenminste 220°C) en zet de gietijzeren pan (met deksel) in het midden van de oven.

Wanneer het brood goed gerezen is haal je de pan uit de oven. Neem de deksel eraf. Keer het mandje op je hand om (zodat de naad naar beneden op je hand komt en leg het brood met de naad naar beneden in de pan. Wees hierbij voorzichtig, want de pan is gloeiend heet!

Snij nu met een scherp mes (bijvoorbeeld een scheermesje) bijvoorbeeld een kruis over het midden. (je kunt er ook voor kiezen het deeg met de naad naar boven in de pan te doen, dan krijg je een wat wildere vorm zoals bij de Sint Maartensbol).

Doe nu de deksel weer op de pan en zet hem weer in de oven voor 30 minuten. Haal daarna de deksel eraf en laat het nog 15 minuten en stel de temperatuur naar beneden bij (bij mijn oven zet ik hem op 175°C).

Daarna uit de oven en pan halen en op een rooster laten afkoelen.

Bon appétit!

Ambachtelijk gemaakt

Puur, natuurlijk, lekker en mooi

Blog

Driekoningen

Driekoningenbrood