Pain de Campagne zonder gist
Er gaat niks boven zelf vers gebakken brood en natuurlijk wil je vandaag brood bakken, maar helaas is het gist op. Gelukkig heb je een paar dagen geleden een desem gestart (lees hier hoe je je eigen roggedesem maakt). Met je eigen desem kun je deze overheerlijke Pain de Campagne zonder gist maken. Het leuke van dit recept is dat het heel eenvoudig te maken is, het enige wat misschien moeite kost is de lange wachttijd. Deeg met desem moet namelijk langer rijzen dan deeg met gist. Maar goed, je hebt alle tijd, want je hebt nu toch even niks beters te doen. Hup, aan de slag dus en zet de ingrediënten klaar!
Ingrediënten
- 100g seminola (durum meel)
- 100g roggebloem
- 300g tarwebloem
- 125g roggedesem
- ca. 300g lauw water (kijk vooral of het deeg niet te nat wordt)
- 12g zout
Wat heb je verder nodig?
- Olijfolie extra vierge voor het invetten van de kom voor het rijzen (geeft ook extra smaak aan het deeg)
- Oven met boven- en onderwarmte
- gietijzeren pan met deksel die in de oven kan
- kneedmachine tenzij je met de hand wil kneden
- rijsmandje
- bloem om te bestuiven
Bereiding:
Begin met de verschillende soorten meel door elkaar te mengen en maak een kuiltje in het midden en giet daarin 250g van het water. Meng desem in het water en meng dit met wat van de bloem tot een papje. Meng alles door elkaar en voeg tijdens het mengen het zout toe. Wanneer alles goed vochtig is en aan elkaar plakt kun je het in de kneedmachine zetten (niet te hoge stand) en kneden tot het een deeg is geworden (ca. 15 min.). Tijdens het kneden, als er een redelijke glutenstructuur is ontstaan, kun je de rest van het water toevoegen en verder kneden. Nu hoor je vaak dat het deeg goed is als je er een vliesje van kunt maken. Afhankelijk van de kwaliteit van de bloem kan dit soms wat moeilijk gaan. Zeker de toevoeging van rogge draagt niet bij aan het vormen van een vliesje.
Haal het deeg uit de kneedmachine en kneed het nog even kort door op een met tarwebloem bestoven werkvlak en bol het op zodat het mooi strak kan rijzen in een met de olijfolie ingevette kom. Dek het af met wat huishoudfolie en een theedoek. Dit doe ik tegen uitdrogen omdat ik geen rijskast heb, ik ben immers thuisbakker en geen professional die productie moet draaien! (TIP: bij de Ikea kun je ronde kunststof mengkommen (Allehanda) kopen met een deksel.) Laat dit nu een tijd rijzen in een goed warme omgeving (zomers doorgaans geen probleem). Ga in de tussentijd een beetje orde op zaken stellen in de keuken of lekker een boek lezen. Dit kan wel enkele uren duren. Het kan ook helpen om na een paar uur het deeg door te slaan en op te bollen voor een tweede rijs.
Als het deeg voldoende is gerezen kun je het doorslaan op een met roggebloem bestoven werkvlak en opbollen tot een rond brood. Leg het met de naad naar beneden in het rijsmandje. Ik leg eerst een met roggebloem bestoven katoenen doek in. Zet dit in de buurt van de oven om nog eens een uur tot anderhalf uur te rijzen.
Zet de oven ondertussen op een hoge stand (tenminste 240°C) en zet de gietijzeren pan (met deksel) in het midden van de oven.
Wanneer het brood goed gerezen is haal je de pan uit de oven. Neem de deksel eraf. Keer het mandje op je hand om (zodat de naad naar beneden op je hand komt en leg het brood in de pan. Wees hierbij voorzichtig, want de pan is gloeiend heet!
Snij nu met een scherp mes (bijvoorbeeld een scheermesje) bijvoorbeeld een kruis over het midden. (je kunt er ook voor kiezen het deeg met de naad naar boven in de pan te doen, dan krijg je een wat wildere vorm zoals bij de Sint Maartensbol).
Doe nu de deksel weer op de pan en zet hem weer in de oven voor 25 minuten. Haal daarna de deksel eraf en laat het nog 15 minuten en stel de temperatuur naar beneden bij (bij mijn oven zet ik hem op 175°C).
Daarna uit de oven en pan halen en op een rooster laten afkoelen.
Bon appétit!